Τορτελίνια με σάλτσα ροζουλί

Όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, είμαι μακαρονού. Τί να κάνουμε; Δεν το ελέγχω. Τα μακαρόνια είναι το μόνο φαγητό στο οποίο επανέρχομαι σχεδόν άμεσα, ακόμα κι αν με καταφέρω να τα σιχαθώ στιγμιαία απ’ την υπερβολική χρήση. Γεγονός για το οποίο είμαι ιδιαίτερα τυχερή, καθώς τα μακαρόνια αποτελούν το κατεξοχήν φαγητό του φτωχού φοιτητή. Από μακαρόνια αποτελείται το αγαπημένο μου «γρήγορο φαγητό», αυτό που θα φτιάξω συνήθως μετά από μια κουραστική μέρα που βαριέμαι να μαγειρέψω. Σε αυτή την κατηγορία εμπίπτουν συνήθως τα τοστ, οι ομελέτες, οι σαλάτες τουρλού, τα μακαρόνια με τυρί. Όλα αυτά για μένα έρχονται και φεύγουν απ’ την «προσωπική» μου μόδα, και το μόνο που μένει αναλλοίωτο στο χρόνο είναι τα μακαρόνια με φρέσκια ντομάτα τριμμένη (ή περασμένη στο μπλέντερ, ακόμα καλύτερα, μόνο με αλάτι, ρίγανη και καμιά ελιά αν βρίσκεται), φέτα και καλό ελαιόλαδο. Δέκα λεπτά υπόθεση η παρασκευή, και η απόλαυση εγγυημένη. Στο σπίτι μου αυτή η εύκολη συνταγή ήταν ένα συχνό βραδινό (καμιά φορά ακόμα κι αν το μεσημέρι είχαμε κανονικά μαγειρεμένη σάλτσα ή κρέας εγώ θα προτιμούσα την φρέσκια ντομάτα για το βράδυ). Νομίζω ότι αφαιρεί κάτι απ’ την αμαρτία των μακαρονιών, μπορεί να κάνω λάθος, αλλά έχω την αίσθηση ότι διατροφικά είναι περίπου σαν να τρως χωριάτικη σαλάτα με μια γενναία παπάρα.

Ωστόσο τα μακαρόνια τα λατρεύω σε οποιαδήποτε άλλη μορφή και συνδυασμό (εκτός από παστίτσιο, απεχθάνομαι το παστίτσιο) και η γεμιστή εκδοχή τους δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να με αφήσει ασυγκίνητη. Το τορτελίνι στην Αθήνα είναι μια πονεμένη υπόθεση. Δεν θυμάμαι πότε τα πρωτοανακαλύψαμε ως οικογένεια, αλλά θυμάμαι την χαρά στις σπάνιες περιπτώσεις που έμπαιναν στο σπίτι, μαγειρεμένα με κρέμα και μπέικον, με κάμποσο τυρί από πάνω, κι αυτή τη στεγνή, ιδιόμορφη γέμιση (τυρί ή κρέας ή μανιτάρι, αυτές ήταν οι τρεις μοναδικές επιλογές) που έσκαγε καμιά φορά έξω απ’ το μακαρόνι, και κατέληγε στο πιάτο χύμα, σαν ξηρή τροφή της ΝΑΣΑ, κι ας ήταν πνιγμένο στην σάλτσα. Καταλαβαίνετε την λαχτάρα μου, όταν την πρώτη φορά που μπήκα σε Αγγλικό σουπερμάρκετ έπεσα πάνω σε ένα τεράστιο ψυγείο με φρέσκα μακαρόνια, όπου τα τορτελίνια και τα ραβιόλια βρίσκονταν σε προσφορά: £2.50 τα δυο πακέτα των τριακοσίων γραμμαρίων. Μεγάλα, μαλακά, γοητευτικά, με τεράστιες ποικιλίες σε γέμιση, δείτε πόσο λαχταριστά δείχνουν στην κατσαρόλα μου, και πείτε μου αν εσείς θα μπορούσατε ποτέ να επιστρέψετε στο ξερό και μαραμένο, αφυδατωμένο, μικρό, σαφρακιασμένο ελληνικό τορτελίνι:

Δεν ξέρω αν στα έξι χρόνια που λείπω έχει μεσολαβήσει κάποια επανάσταση του γεμιστού μακαρονιού στην Αθήνα. Έχω την αίσθηση ότι κάπου έχει πάρει το μάτι μου τορτελίνια της προκοπής, και είμαι σίγουρη ότι λογικά κάπου θα μπορείτε να τα βρείτε, σε κάποιο ψαγμένο μαγαζί. Αν πέσετε πάνω τους μην αντισταθείτε. Ακόμα καλύτερα, επενδύστε σε κάποιο φτηνό gadget παρασκευής ζυμαρικών, και φτιάξτε τα δικά σας. Δεν το έχω κάνει ποτέ, γιατί δεν έχει παραστεί ανάγκη, αλλά αν επέστρεφα στην Αθήνα είναι δεδομένο ότι θα το έκανα συχνά και με μεγάλο κέφι (όλες οι συνταγές που έχω δει φαίνονται σχετικά απλές). Τα πρώτα χρόνια της τορτελινομανίας συνήθως επέλεγα να τα συνοδεύσω με μια απλή σάλτσα τυριού: σε μέτρια φωτιά λιώνουμε ένα κομμάτι βούτυρο και ένα κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας (παραδοσιακά στην Αγγλία τσένταρ, αλλά οτιδήποτε άλλο κάνει, μου αρέσει ιδιαίτερα και το μπρι, κι ας μην είναι κίτρινο καθώς και οποιοδήποτε είδος μπλε τυριού –και μια συνετή μείξη αυτών λειτουργεί επίσης μια χαρά), κι όταν έχει εντελώς υγροποιηθεί το τυρί ρίχνουμε από πάνω μια κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας καλά, και αφήνουμε να πάρει βράση για να δέσει. Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και έτοιμο, ούτε αλάτι, ούτε τίποτα. Αυτή είναι η τυπική, παραδοσιακή μου συνταγή, που πάει καλά με τορτελίνι γεμιστό με τυρί, μπέικον ή κάτι καπνιστό. Για τορτελίνια με λιαστή ντομάτα, λαχανικά και μυρωδικά συνήθως θα προτιμήσω σάλτσα πέστο. Αυτή τη φορά όμως αποφάσισα να φτιάξω τα τορτελίνια μου (με γέμιση σκόρδο και μυρωδικά) με έναν λίγο διαφορετικό και ελάχιστα πιο μπελαλίδικο τρόπο.

Η αλήθεια είναι ότι η μεγάλη κάψα μου είχε περάσει, κι επίσης στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς μου μετακίνησαν τα φρέσκα μακαρόνια από ένα ψυγείο σε σχετικά εμφανές μέρος μόλις έμπαινες, σε έναν διάδρομο στο τέλος της αγοραστικής μου πορείας, οπότε είχα καιρό να ψωνίσω –όπως προείπα τείνω να περνάω φάσεις, κι αν κάτι το βαρεθώ και το εξαντλήσω ξεχνάω να επανέλθω. Τις προάλλες ωστόσο κάτι με παρακίνησε να τα αναζητήσω, κι έτσι βρέθηκα με δυο πακέτα έτοιμα να μαγειρευτούν στην υγεία μου. Η σάλτσα ροζουλί, η συνταγή της οποίας ακολουθεί –με καραμελωμένα κρεμμύδια και φρέσκα ντοματάκια–, βγήκε λίγο πιο πορτοκαλί απ’ όσο περίμενα, αλλά καθώς ήμουν αποφασισμένη να την ονομάσω έτσι όσο την εφεύρισκα στο μυαλό μου, δεν νιώθω πως έχω πολλά περιθώρια να το πάρω πίσω. Η δόση που ακολουθεί αρκεί για ένα πακέτο των τριακοσίων γραμμαρίων (ενδεχομένως φτάνει και για μισό κιλό), κι αν σταθεί πραγματικά αδύνατο να βρείτε φρέσκα τορτελίνια εικάζω ότι θα ταιριάζει πολύ καλά με ταλιατέλες –θέλει κάτι μαλακό και φλατ για να αναδειχθεί, δεν μου πάει καλά ως ιδέα με τα πιο al dente σπαγγέτι, φιογκάκια, τρυπητά και τα ρέστα.

Τορτελίνια με σάλτσα ροζουλί

Υλικά

• 300 γρ. φρέσκα τορτελίνια (με μια σχετικά «γήινη» γέμιση) ή ένα πακέτο ταλιατέλες
• Ένα μεγαλούτσικο κρεμμύδι κομμένο σε σχετικά χοντρές φέτες
• Δυο σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες
• 150-200 γρ. φρέσκα ντοματάκια κομμένα στη μέση
• Μια πρέζα καστανή ζάχαρη
• Μια κουταλιά της σούπας ξύδι βαλσάμικο
• Μια κουταλιά της σούπας πουρέ ντομάτας (τον υπερσυμπυκνωμένο, όχι σκέτο πουμαρό)
• 150 ml κρέμα γάλακτος (μην προτιμήσετε κάποια light βερσιόν, θα παραγίνει νερουλή η σάλτσα)
• Ελάχιστο μπούκοβο (προαιρετικά)
• Λίγη ρίγανη
• Λίγος ξερός μαΐντανός (αγνοήστε το αν δεν έχετε, μην υποκαταστήσετε με φρέσκο εκτός κι αν πραγματικά τον λατρεύετε, γιατί η γεύση του είναι αρκετά έντονη, ο μαϊντανός που έχω βάλει στη φωτογραφία εξυπηρετεί καθαρά διακοσμητικούς σκοπούς)
• Λάδι
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε καραμελώνοντας τα κρεμμύδια, μια διαδικασία για την οποία διάφορες συνταγές δίνουν διαφορετικές μεθόδους (και υπάρχει και η εκδοχή στην οποία το κρεμμύδι καραμελώνεται από τα δικά του σάκχαρα, χωρίς καμία προσθήκη ζάχαρης, που μου φαίνεται πολύ ελκυστική, αλλά είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, και ποιος έχει διάθεση να περάσει το μισό του βράδυ ανακατεύοντας κρεμμύδια;). Στην προκειμένη περίπτωση, ρίχνουμε αρκετό λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα (να καλυφθεί ο πάτος, αλλά μην το πλημμυρίσετε) και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια έως χαμηλή φωτιά (δεν θέλουμε να πιάσουν καθόλου). Ανακατεύουμε συχνά, για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να γίνουν εντελώς διάφανα κι ύστερα ν’ αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Αν έχετε την υπομονή να το κάνετε για ένα τέταρτο ακόμα καλύτερα. Κατόπιν πασπαλίζουμε με ελάχιστη μαύρη ζάχαρη (μισό κουταλάκι του γλυκού, το πολύ) και προσθέτουμε μια κουταλιά βαλσάμικο. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για κάνα δεκάλεπτο ακόμα, ή μέχρι να φύγει εντελώς η ξυδίλα, και γίνουν τα κρεμμύδια μια σχετικά κολλώδης μάζα, χωρίς άλλα υγρά εκτός απ’ το λάδι. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μπούκοβο, αν το χρησιμοποιούμε, και τα ξερά μυρωδικά και ανακατεύουμε μια δόση να ψηθεί λιγάκι. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και τ’ αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους, αλλά να μην λιώσουν. Κατόπιν βάζουμε μια κουταλιά πουρέ ντομάτας (γενικά στις σάλτσες η υπερσυμπυκνωμένη πάστα ντομάτας δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα, και συνδυάζεται ακόμα καλύτερα με φρέσκια τριμμένη ντομάτα, ώστε να αποφευχθεί εντελώς η κονσέρβα και το πουμαρό αν το επιθυμείτε –εγώ το επιθυμώ) και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και να δέσει με τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πάρει μια βράση για να σφίξει σε μια ωραία σάλτσα, ούτε πηχτή ούτε πολύ υδαρή. Προσθέτουμε αλάτι κατά βούληση και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Στο μεταξύ προφανώς έχουμε ετοιμάσει τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (εγώ ποτέ δεν ακολουθώ τις οδηγίες του πακέτου, ανακατεύω και δοκιμάζω) –προσοχή, βράζετε πάντα τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό, αλλιώς η κατάρα χιλιάδων μαγείρων απ’ την κόλαση θα σας κυνηγάει για το υπόλοιπο της ζωής σας. Αν το επιθυμούμε ανακατεύουμε τα έτοιμα μακαρόνια με τη σάλτσα πριν σερβίρουμε, αλλά αν θέλετε να βγάλετε φωτογραφίες για τα social media συνιστώ τον κλασσικό τρόπο σερβιρίσματος.

Το καραμελωμένο κρεμμύδι δένει άψογα με τις απλές γεύσεις του σκόρδου και των ντοματακίων (όσο πιο γλυκά τόσο το καλύτερο), και η κρέμα του δίνει την κατάλληλη υφή για να συνοδεύσει αυτόν τον τύπο μακαρονιού. Δοκιμάστε και πείτε μου εντυπώσεις.

Α, και προφανώς, εννοείται ότι μακαρόνι χωρίς τριμμένο τυρί από πάνω (ναι, ακόμα και στην σάλτσα τυριού) είναι μια αμαρτία απ’ την οποία δεν θα βρείτε ποτέ λύτρωση.