Φιλέτο κοτόπουλο γεμιστό, με μπεσαμέλ κολοκύθας και παρμεζάνα

Θα πρέπει να ομολογήσω ότι η σημερινή συνταγή βρίσκεται ακόμα σε πειραματικό στάδιο, ωστόσο πρέπει να την γράψω, γιατί σύντομα θα την ξεχάσω, και ύστερα θα είναι αργά και κρίμα. Δεν θα σας την δώσω ακριβώς όπως την έκανα –γιατί ξέρω ακριβώς πού έκανα λάθος και γιατί– και μολονότι είμαι απόλυτα βέβαιη ότι η εκδοχή που θα περιγράψω παρακάτω θα είναι απόλυτα πετυχημένη, οφείλω να προειδοποιήσω ότι δεν την έχω δοκιμάσει ακριβώς με αυτό τον τρόπο. Θα εξηγηθώ πιο μετά, ας κάνω τώρα μια μικρή εισαγωγή.

Η ανάγκη δημιουργίας αυτής της συνταγής προέκυψε από έναν ετήσιο μπελά, που ακόμα προσπαθώ να διαχειριστώ. Το Halloween. Κάθε χρόνο το σχέδιό μου για σκάλισμα κολοκύθας γίνεται όλο και πιο φιλόδοξο, και η κολοκύθα που αγοράζω όλο και πιο μεγάλη. Αυτό σημαίνει πως όλο και περισσότερη ποσότητα ψίχας κολοκύθας ξεμένει στην κατάψυξη. Την περσινή την μαγείρευα μέχρι πριν από δυο-τρεις βδομάδες, και εφέτος, που η φιλοδοξία μου ξέφυγε από κάθε μέτρο, σκάλισα όχι μια μεσαία, όχι μια μεγάλη, όχι δυο οκ, αλλά τρεις κολοκύθες, μια πελώρια και δυο κανονικού σχεδόν μεγέθους. Φαντάζεστε τί γίνεται με το κολοκυθοαπόθεμα. Αυτό φυσικά σημαίνει ότι θα ακολουθήσουν κι άλλα κολοκυθοπειράματα, και να με συγχωρέσετε, αλλά σιχάθηκα να βλέπω πορτοκαλί σακουλάκια στην κατάψυξή μου· αυτός ο εφιάλτης πρέπει να τελειώνει άμεσα. Περιέργως, η κολοκύθα δεν είναι καθόλου το εύκολο και αθώο υλικό που δίνει την εντύπωση πως είναι. Είναι ένας μυστήριος δαίμονας που πιο συχνά σε οδηγεί σε αποτυχίες παρά σε μαγειρική δικαίωση. Τουλάχιστον αυτή είναι η δική μου εμπειρία, είστε ελεύθεροι να διαφωνήσετε, κι αν το κάνετε δώστε καμιά συμβουλή και σε μένα. Μέχρι τώρα το μόνο απ’ όσα είχα επιχειρήσει να κάνω, που είχε σοβαρή επιτυχία ήταν η κολοκυθόσουπα, της οποίας την συνταγή μπορώ να δώσω κάποια άλλη στιγμή, κι ένα πολύ ενδιαφέρον ψωμί κολοκύθας, που θέλει ακόμα δουλειά, αλλά σίγουρα θα το ξαναφτιάξω. Όσες γλυκές πίτες προσπάθησα να κατασκευάσω ήταν μια παταγώδης αποτυχία (ή απλά εμένα δεν μ’ αρέσουν, οι άλλοι δοκιμαστές θετικά σχόλια έκαναν, αλλά σάμπως θα μου έλεγαν μέσα στη μούρη μου ότι ήταν κάτι το αποτρόπαιο;).

Όπως και να ‘χει, εφέτος αποφάσισα ότι δεν θα αφήσω τον μηδενισμό της κολοκύθας να νικήσει, και θα βρω έναν τρόπο να δικαιώσω την ύπαρξή της. Στο πλαίσιο αυτό σκάρωσα ετούτη τη συνταγή (με ό,τι υπήρχε στο ψυγείο μου), που αν δεν είχα βαρεθεί να φτιάξω την μπεσαμέλ (την αντικατέστησα με κρέμα γάλακτος –πολύ κακή ιδέα για το μετέπειτα ψήσιμο στο φούρνο, θα ήταν μια χαρά, πραγματικά υπέροχη αν είχε χρησιμοποιηθεί απευθείας σαν σάλτσα για μακαρόνια) θα ήταν συγκλονιστικά επιτυχημένη. Ακόμα κι έτσι ήταν πεντανόστιμη. Και ένα μικρό μυστικό. Η κολοκύθα δεν είναι καθόλου απαραίτητη. Μπορείτε να την αντικαταστήσετε με κάτι τελείως διαφορετικό (στείλτε μου ένα μήνυμα πριν το κάνετε να το συζητήσουμε) ή να την παραλείψετε εντελώς. Win-win-win.

Σε γενικές γραμμές μπορώ να πω ότι τρέφω μεγάλη αντιπάθεια για το στήθος του κοτόπουλου. Το χρησιμοποιώ σε ινδικά και κινέζικα, κομμένο σε κομμάτια και βυθισμένο σε λιπαρές σάλτσες, αλλά κατά τ’ άλλα το αντιπαθώ, είτε ψητό, είτε κοκκινιστό, είτε στα κάρβουνα, είτε βραστό, είτε με οποιονδήποτε άλλο τρόπο. Μου φαίνεται στεγνό, γεμάτο κλωστές, ένα αδιάφορο πράγμα, καμία σχέση με τα ζουμερά μπουτάκια, που ανέκαθεν λάτρευα. Και μόνο το γεγονός ότι σ’ αυτή τη συνταγή κατάφερα να απολαύσω στήθος κοτόπουλου την καθιστά σπουδαία. Ομολογώ ότι το μαρινάρισμα με γιαούρτι το έχω επιχειρήσει ξανά, και ήταν πάντα επιτυχημένο. Εν ολίγοις, από την παρακάτω συνταγή μπορείτε να πάρετε όποιο κομμάτι σας βολεύει, και να προσαρμόσετε τα υπόλοιπα κατά βούληση. Είναι συνταγή lego, και εκεί έγκειται και η μεγάλη της επιτυχία. Αν κάπου την βρείτε μπερδεψιάρικη (αυτή είναι μια ιδιαίτερα αυξημένη πιθανότητα στην προκειμένη περίπτωση) μην διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου. Θα χαρώ να δώσω διευκρινήσεις και να διορθώσω τα νεφελώδη σημεία.

Φιλέτο κοτόπουλο γεμιστό, με μπεσαμέλ κολοκύθας και παρμεζάνα

Υλικά (για δυο ζουμπουρλούδικα στήθη κοτόπουλο, μην πάρετε τίποτα καχεκτικά, να έχουν μια υπόσταση)

Για το μαρινάρισμα:

• 3-4 γεμάτες κουταλιές της σούπας στραγγιστό γιαούρτι
• Ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι
• Αλάτι
• Τον χυμό από μισό λεμόνι

Για την γέμιση:

• 2 κουταλάκια του γλυκού σκορδοβούτυρο (εγώ το φτιάχνω από σκόρδο ψημένο στη φλούδα του και τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο μέχρι να καραμελώσει, φρέσκο βούτυρο και διάφορα μπαχαρικά, και το διατηρώ στην κατάψυξη σε μπαστουνάκια, αλλά αν δεν έχετε –και υποθέτω πως δεν έχετε– κάτι τέτοιο διαθέσιμο ανακατέψτε δυο κουταλάκια βούτυρο με δυο μικρές σκελίδες σκόρδο τριμμένες στο ψιλό του τρίφτη)
• 2 κομμάτια κίτρινο τυρί της επιλογής σας, σε κατάλληλο μέγεθος για να χωρέσουν μέσα στα κοτοπουλάκια σας

Για την σάλτσα κολοκύθας:

• Ένα μεγαλούτσικο κρεμμύδι
• Ένα φλιτζάνι πουρέ κολοκύθας (πολύ καλά στραγγισμένη κολοκύθα –από το προηγούμενο βράδυ– περασμένη στο μούλτι)
• Ελάχιστο τριμμένο γαρύφαλλο
• Αρκετό τριμμένο μοσχοκάρυδο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ:

• 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 ml ζεστό γάλα (εγώ χρησιμοποιώ εβαπορέ, αλλά ίσως είναι και σκέτο βίτσιο)

     Προαιρετικά: αν δεν χρησιμοποιήσετε κολοκύθα, ή κάποιο υποκατάστατο, προσθέστε εδώ τα από πάνω μπαχαρικά, και ένα αυγό.

• ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα (ή και παραπάνω αν θέλετε, δεν βάζω όρια στο τυρί, επίσης αν θέλετε να δοκιμάσετε άλλο σκληρό τυρί, πάλι, δεν κρίνω)

Εκτέλεση

Ξεκινάμε κόβοντας πολύ προσεκτικά τα στήθη του κοτόπουλου με μια οριζόντια τομή που να τα ανοίξει σαν φύλλα, έτοιμα για γέμισμα, αλλά χωρίς να κοπούν μέρα ως πέρα σε δυο κομμάτια. Κατόπιν χαράζουμε το εσωτερικό με απαλές, κάθετες τομές, για να μαριναριστεί και να ψηθεί καλύτερα. Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας, πασαλείβουμε καλά τα κοτοπουλάκια μας μέσα-έξω, τα βυθίζουμε στο περίσσευμα και τα αφήνουμε τουλάχιστον μια ώρα (για μια ώρα μπορούν να μείνουν και εκτός ψυγείου, αλλιώς ψυγείο, και καλύτερα όχι παραπάνω από ένα τρίωρο –αν και στην ανάγκη δεν θα έρθει και το τέλος του κόσμου να μείνουν στην μαρινάδα όλη νύχτα).

Όταν είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε, ανοίγουμε τα κοτόπουλα και τα γεμίζουμε με το σκορδοβούτυρο και το τυρί. Φροντίστε να διατηρηθεί όσο περισσότερο απ’ το γιαούρτι είναι εφικτό, ειδικά από μέσα, για να παραμείνει το κοτόπουλο ζουμερό και τρυφερό. Κλείνουμε τα κοτόπουλα, και ασφαλίζουμε τις τομές με 2-3 οδοντογλυφίδες (προσοχή, μην ξεχάσετε ότι είναι εκεί, και κυρίως μην ξεχάσετε να ειδοποιήσετε τυχόν καλεσμένους, και να τις αφαιρέσετε προσεκτικά αν ταΐζετε παιδάκια). Τοποθετούμε τα κοτοπουλάκια σε αλάδωτο, βαθύ πυρέξ και τα βάζουμε στο φούρνο, στους 200 βαθμούς να ροδίσουν, όσο ετοιμάζουμε την σάλτσα και την μπεσαμέλ.

Για την σάλτσα, κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια, και το ρίχνουμε σε σε καλά λαδωμένο μικρό κατσαρολάκι (μέτρια έως χαμηλή φωτιά). Αφήνουμε να καραμελώσει, ανακατεύοντας συνεχώς. Συζήτησα σε κάποιο προηγούμενο κείμενο για το καραμέλωμα των κρεμμυδιών. Εκεί είχα χρησιμοποιήσει ζάχαρη και μπαλσάμικο (δείτε την μέθοδο εδώ) αλλά στην προκειμένη περίπτωση είχα χρόνο, οπότε το άφησα στην ησυχία του να καραμελώσει μοναχό του, απλά ανακατεύοντας συχνά για κάνα εικοσάλεπτο. Σε κάθε περίπτωση αυτό που θέλουμε ως τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κρεμμύδι μαλακό, με βαθύ χρώμα και άρωμα. Όταν έχουμε πετύχει αυτό τον στόχο, ρίχνουμε τον πουρέ κολοκύθας και τα μπαχαρικά, και συνεχίζουμε την ίδια τακτική ανακατέματος σε χαμηλή φωτιά για ένα δεκάλεπτο ακόμα, ώσπου να μαγειρευτεί η κολοκύθα, να συμπυκνωθεί και να καραμελώσει κι αυτή, και να αναδειχθούν τα αρώματά της.

[Σε αυτό το σημείο και επειδή πεινούσα, και επειδή είχα βαρεθεί λίγο, και επειδή την είχα στο ψυγείο μου, έριξα στο μείγμα περίπου 200 ml κρέμα γάλακτος και χρησιμοποίησα αυτό σαν κρέμα. Το αποτέλεσμα, όπως είπα νωρίτερα, ήταν υπέροχο, αν την χρησιμοποιούσα σαν σάλτσα σε μακαρόνια, οπότε αν θέλετε, να μια ιδέα, όμως για να πετύχει η συγκεκριμένη συνταγή, φοβάμαι ότι ο κόπος σας δεν τελειώνει εδώ. Ως εκ τούτου αγνοείστε εντελώς την πρόταση για κρέμα γάλακτος, και συνεχίστε να διαβάζετε.]

Ρίχνουμε το μείγμα της κολοκύθας σε ένα μπολ (έχετε το νου σας και στο κοτόπουλο, θέλουμε να ψηθεί και να ροδίσει, αλλά να μην στεγνώσει) και στην ίδια κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο και πασπαλίζουμε το αλεύρι. Το σοτάρουμε προσεκτικά να μην πιάσει ο πάτος και μόλις πάρει ένα χρωματάκι ρίχνουμε ΠΟΛΥ σταδιακά το ζεστό γάλα. Αν το γάλα δεν είναι ζεστό μπορείτε να αποχαιρετίσετε την μπεσαμέλ και να υποδεχθείτε έναν χυλό γεμάτο γρόμπους. Δεν ξέρω αν κάποιος στο σύμπαν έχει καταφέρει ποτέ του να φτιάξει μπεσαμέλ με κρύο γάλα, σίγουρα αυτός ο κάποιος δεν ήμουν εγώ, και του βγάζω το καπέλο. Ανακατεύουμε πολύ γρήγορα, όσο προσθέτουμε το γάλα, και ακόμα καλύτερα αν σας βρίσκεται ανακατέψτε με το σύρμα για τ’ αυγά. Σε περίπτωση που το δείτε να πήζει υπερβολικά προσθέστε επιπλέον γάλα. Ιδανικά η μπεσαμέλ πρέπει σε δυο βράσεις αφού έχει προστεθεί σιγά-σιγά το γάλα να έχει αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

[Σημείωση: αν πρόκειται να παραλείψετε το μείγμα της κολοκύθας, διαλύστε στο γάλα μισό κύβο κοτόπουλο πριν το χρησιμοποιήσετε. Αφού ρίξετε το γάλα στο αλεύρι, και πάρει μια βράση προσθέστε τα μπαχαρικά και το αλάτι, δοκιμάστε, κι ύστερα χτυπήστε καλά ένα αυγό που έχετε κρατήσει εκτός ψυγείου· προσθέστε, χτυπώντας ακόμα, μερικές κουταλιές κρέμα μια-μια, για να έρθει το αυγό στη σωστή θερμοκρασία, κι ύστερα προσθέστε το αργά στην κρέμα, ανακατεύοντας πάντα.]

Μόλις η μπεσαμέλ είναι έτοιμη και έχει δέσει σωστά, αδειάστε το μείγμα της κολοκύθας στην μπεσαμέλ και ανακατέψτε καλά να ομογενοποιηθεί. Κατόπιν, βγάζοντας το κοτόπουλο απ’ το φούρνο (προφανώς) το περιχύνετε με την μπεσαμέλ, και πασπαλίζετε με την παρμεζάνα –φροντίστε να υπάρχει μια καλή ποσότητα τυριού στην κορυφή, θέλουμε να κάνει μια όμορφη κρούστα, όπως στην φωτογραφία. Ψήνουμε για ένα τέταρτο με είκοσι λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Εγώ το σέρβιρα με ρύζι μπασμάτι και σταφίδες, το ρύζι του ταιριάζει πολύ καλά, αλλά δοκιμάστε το συνοδευτικό που προτιμάτε καλύτερα.

Ελπίζω να μην σας μπέρδεψα πολύ, αληθινά πιστεύω ότι η συνταγή έχει σοβαρή δυναμική. Δοκιμάστε και πείτε μου. Εγώ πείνασα πάλι.